Dzisiaj jest 26 Czerwca 2019, Środa, imieniny obchodzą:

Coraz zdrowsza kawa

Dodano: 16 maja 2019

Do tego, że kawa to jeden z najpopularniejszych napojów na świecie, nikogo nie trzeba przekonywać. Dość powiedzieć, że na świecie konsumuje się około 2,25 mld filiżanek napoju dziennie! Można jednak wątpić, czy chociaż połowa spośród smakoszy kawy zdaje sobie sprawę z pozytywnych i negatywnych skutków płynących z jej picia. Z kolei technolodzy żywności pracują nad tym, by był to napój coraz zdrowszy.

 

Źródło: www.akademiadobregosmaku.sggw.pl

Kawa zawiera wiele substancji o charakterze prozdrowotnym, jest źródłem m.in. związków bioaktywnych: polifenoli. Polifenole uruchamiają w organizmie człowieka szereg biologicznych działań: neutralizują wolne rodniki, chelatują metale ciężkie i modułują aktywności niektórych enzymów. Liczne badania naukowe potwierdziły związek między spożywaniem kawy bogatej w związki polifenolowe a mniejszą zachorowalnością na niektóre schorzenia. Okazuje się, że picie kawy może chronić przed uszkodzeniem wątroby i zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka tego narządu. Inne badania wykazały, że u osób pijących od jednej do pięciu filiżanek kawy dziennie ryzyko wystąpienia udaru spada o 25%. Picie 3-4 filiżanek kawy dziennie zmniejsza ryzyko wystąpienia depresji i cukrzycy typu II, a spożywanie 6 filiżanek kawy dziennie zmniejsza ryzyko wystąpienia choroby Parkinsona nawet o 63%.

To jednak tylko jedna strona medalu. Już od lat 60. wiadomo, że kawa zawiera także substancje mniej pożądane, które negatywnie działają na układ pokarmowy człowieka. Ziarna kawy pokryte są woskiem – część osób nieprawidłowo go trawi, stąd występowanie u nich różnego rodzaju problemów gastrycznych. To właśnie w wosku wykryto obecność substancji drażniących, pochodnych serotoniny, które określa się jako C-5-HT (5-hydroksytryptoamidy kwasu karboksylowego). Okazuje się, że częściowe usunięcie tej warstwy poprzez obróbkę technologiczną taką jak polerowanie, odparafinowanie, parowanie lub odkofeinowanie zmniejszenia ilości drażniących związków. Udowodniono również, że są one częściowo rozkładane w trakcie procesu prażenia.

Aby nie powodować efektu drażniącego przewód pokarmowy, zawartość C-5-HT powinna wynosić poniżej 400 mg/kg kawy. Według badań dla gatunku Robusta zawartość substancji C-5-HT wynosiła 565-1120 mg/kg, w Arabice była wyraźnie wyższa (500-2370 mg/kg). Natomiast inni badacze skupili się na porównaniu zawartości substancji drażniących w kawie poddanej oraz niepoddanej obróbce cieplnej. Okazało się, że kilogram poddanej obróbce cieplnej polskiej kawy Astra zawierał od 200 do 400 mg C-5-HT, a niepoddanej takim procesom znacznie więcej, bo od 700 do aż 1200 mg/kg.

Substancje zawarte w kawie: m.in. kofeina, katechina i wspomniane już C-5-HT zostały przebadane także pod kątem ich wpływu na wydzielanie kwasu żołądkowego. Analizowano je jako pojedyncze związki oraz w mieszaninach w stężeniach odpowiadających tym, w jakich występują w ziarnach. Wykazano, że to C-5-HT w najwyższym stopniu wpływa na zwiększenie wydzielania kwasu żołądkowego. Pomimo swojego dobroczynnego działania kawy nie powinny spożywać – szczególnie na czczo – osoby z chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy.

Czytaj również